在日本，美味蛋糕店的蹤跡隨處可尋， 不論是大道旁、巷弄間，只要你的嗅覺夠靈敏，循著漂浮於空氣中的奶油香探尋，挑剔的味覺都會被一一馴服，那是日本蛋糕名店對品質的堅持與要求所激發出的競爭力。本篇要介紹的書單，正是日本甜點界最具權威的法式甜點名廚：河田勝彥的不藏私著作。
河田勝彥(かわた かつひこ)生於1944年。自1967年前往法國進修，是日本最早一批到法國學習做甜點的師傅。他在法國近10年期間，到過許多餐廳、甜點店以及飯店進行學習，並走訪法國各地，蒐羅各式道地、傳承百年的法國經典甜點，最後在巴黎希爾頓飯店擔任甜點師傅。
回到日本後，在他的故鄉埼玉縣浦和，從事巧克力甜點和烘焙類小糕點等的批發。之後，他將法國傳統道地的甜點，適時加入獨特的新意，在法式甜點還未崛起的年代，傾注心力開業。
1981年，他在世田谷區的尾山台開設「AU BON VIEUX TEMPS」（昔日的美好時光）。
日本知名美食評價網「食べログ」利用網路票選的方式，請網友選出東京前135間超好吃甜點店。經統計2014年1月~2014年11月於食べログ上的網友評價、調味、服務、氣氛、CP值等的五種元素作為評分標準，滿分為5分。
河田勝彥所創立的AU BON VIEUX TEMPS (オーボンヴュータン 尾山台店)，經過53萬名網友的票選結果，獲得第六名的殊榮。
除了擁有精湛的手藝外，河田勝彥也對日本糕點業貢獻良多，至今栽培超過200位以上的甜點師。更在2012年榮獲日本厚生勞動省卓越技能者（現代の名工）的肯定，享有「日本甜點教父」之盛譽！
儘管這位日本法式甜點的教父級人物，已經超過70高齡，至今仍每天親自在廚房做糕點，認真的態度令人敬佩，有許多年輕人慕名前往他的店內，只為了能讓大師好好教導、訓斥一番。
這家店不大，但產品種類應有盡有，大致可分成蛋糕櫃、咖啡廳、燒菓子與麵包，店內販售的小蛋糕單價從300多到600多塊日圓都有。不過，這裡的甜點不像現在流行的蛋糕店走精緻設計路線，AU BON VIEUX TEMPS的蛋糕給人一種樸實的感覺。
另外，還有少見的糖果區，包括巧克力、軟糖、棒棒糖、棉花糖等。AU BON VIEUX TEMPS推出的棉花糖「Barubuapapa（バルブアパパ）」，表面舖上奇異果、草莓、橙等果乾，賣相十分可愛，果乾的脆感與棉花糖味道簡直是絕配，難怪進出店內的客人絡繹不絕。
許多糕點店普遍採用大量生產的原材料，以降低成本，但是這樣的概念，在河田勝彥的店裏是絕不允許的！河田師傅數十年對傳統法式糕點的堅持，產品不走花俏路線，對每一種材料的挑選決不馬虎、每一道工序都要按部就班完成。
河田師傅說：「想要用一輩子做好吃的糕點，給愛好糕點的消費者享用。」他堅持自己動手製作所有的糕點元素，親自熬煮奶油醬、烘烤榛果、磨碎，再親自熬煮成香味四溢的榛果醬。
為了讓大人、小孩都能吃到自然甜味的糖果，甚至自己煮糖，絕不採用過多香料的加工品。
想要跟隨河田師傅學習手藝的學生，必須要在店裏的外場先實習半年，藉由和客人的互動 瞭解來買糕點的客人。河田師傅背後的用意，是希望學生們將糕點的喜愛，和消費者對糕點的感覺，牢記在內心。
經過這樣的階段，對人性品格的磨練，才能進入廚房從基礎學起。河田師傅認為，當學習者下定決心學習，這樣的路才能走的更長遠！
聽完河田勝彥的故事，讀者們是不是想知道他做出美味甜點的祕訣的呢?
馬上我們就來分享日本國寶級法式甜點名廚，河田勝彥(kawata katsuhiko)的不藏私書單：
1.河田勝彥的法國鄉土甜點之旅 ：甜點教父畢生珍藏－138種由法國地方風土、歷史孕育的濃醇滋味
河田勝彥說：「介紹我在法國各地見到、在文獻中讀到，或存在我記憶中的138種鄉土甜點。
有現今很常見的甜點，還有連在法國也難得看見的夢幻甜點。每一種甜點都很樸素、富魅力，洋溢著鄉土風味與大地的香味。」
2.甜點教父河田勝彥的完美配方
河田勝彥說：「我曾和在法國認識的畫家一起參觀美術館與骨董。那位畫家讓我了解到設計能呈現時代的背景。那段時間讓我思考到，甜點也是了解文化與時代背景的重要元素。說起來已是往事，我造訪各地不一定是找人教授甜點的作法。大多只是吃、看、聽，運用當時累積的經驗和技術，一面不斷摸索嘗試，一面製作甜點。可露麗蛋糕（→P 218）就是這樣做出的甜點之一。當我對鄉土與傳統甜點更多投入之後，反而有越來越多想嘗試製作的創意出現。」
河田勝彥大師的書不僅步驟敘述相當仔細，也介紹了每款甜點的歷史。書中關於可露麗的介紹：可露麗（Cannele)，原是來自法國波爾多的紅酒甜點，當時河田師傅在波爾多（目前的吉倫特Gironde）一條街道偶然看見，初次見面驚豔的感覺直到今日還鮮明地烙印在腦海，然後當他專門去該店拜訪瞭解時，卻被拒之門外，原來可露麗在當時是被禁止流傳至波爾多以外的地方的，數十年後，終於在巴黎甜點店看到。
3.簡單的幸福原味：法式經典甜點41道
河田勝彥說：「簡單又好吃！是所有喜愛烘焙者的期望。為了實現這個願望，首先一定要選用優質的食材。
本書中大部分的甜點，只需要混合原料加以烘烤就可以完成，過程和技術雖然簡單，但是絕對美味可口，所以關鍵在於食材的品質；
另外還有一點，那就是製作這些必須經過烘烤的甜點時，請抱持著一定要「烤得色香味俱全」的念頭來製作。
每一吋麵糰都必須烤到，受熱均勻才能飄出美味的香氣，好比蛋白霜若沒有烤到連中心都焦糖化，可能就只有甜味卻嘗不出香氣。
「思考該怎麼做才能烤出美味的成品」，擁有這樣的意識正是製作甜點的基礎。至於甜點的表現形式則可以無限發揮，例如水果塔，如果能徹底掌握麵糰的製作及烘焙方式，烤得剛剛好的香酥塔皮，不論搭配哪一種水果都很OK；而不用塔皮、直接將材料倒進容器中烘烤的克拉芙緹也是，只要餡料的比例正確，不論與哪種水果搭配都很好吃。
真的就是這樣而已，說穿了其實一點都不難吧！掌握正確比例、把關食材的品質，並且抱持著「烤得色香味俱全」的念頭來烘焙。這就是作法簡單卻能做出美味甜點的祕訣。」
ps:這麼簡單的一句話，實在不足以滿足小編對河田大師的好奇心，果然在拜讀大師的著作後，發現很多好吃的訣竅，都寫在裡面阿~
先來分享page 22 香橙巧克力磅蛋糕(微苦的巧克力當中，隱藏著令人驚豔的橘皮香味。)
材料:
20*7cm、高約6cm的磅蛋糕模型3條
全蛋 375g
砂糖 440g
鹽 2g
檸檬皮屑 2、1/2顆
重乳脂鮮奶油 190g
低筋麵粉 350g
泡打粉 6.5g
融化的奶油 125g
蘭姆酒 50g
杏桃果醬 適量
檸檬糖漿
糖粉 80g
檸檬汁 30cc
作法：
1.將蛋、砂糖、鹽、檸檬皮屑一起倒入攪拌盆中。
2.用打蛋器用畫圓圈的方式攪拌。請注意不要打到起泡。
3.不時將打蛋器提起，讓蛋液從打蛋器的縫隙中流下來，用意是切斷蛋白中的蛋黃繫帶。
4.取重乳脂鮮奶油與少量步驟3中的材料，用橡皮刮刀攪拌。攪拌至兩者濃度差不多時，再倒回步驟3的攪拌盆中混合。
5.加入過篩的低筋麵粉和泡打粉，慢慢將粉拌入(如果一口氣將粉拌入，會形成較大的結塊)
6.加入溫度比體溫稍高的溶化奶油與蘭姆酒，用橡皮刮刀以切伴的方式混合。
7.將麵糊分別倒入模具當中。
8.放入200度c的烤箱中烘烤10分鐘後，將溫度調低至180度c烤50分鐘。從模具中取出放涼。
9.將杏桃果醬一邊攪拌一邊加熱，加熱至即將沸騰，待冷卻到與體溫差不多時，用刷子塗在蛋糕上。
10.將檸檬汁一點一點加入糖粉中混合，用微火加熱到30度c左右，用手指沾取呈現透明的狀態即可。
11.杏桃果醬凝固後，再將步驟10的檸檬糖漿用刷子塗上，放入230度c的烤箱中熱10秒，使表面呈現出光澤。
(詳細圖片請參考本書22、23頁)
河田大師秘訣傳授：切成薄片食用，就是讓磅蛋糕更美味的秘訣。記得，蛋糕切片厚度不要超過一公分喔!
4.法式經典甜點大全 38款歷久彌新的法式傳統甜點
河田勝彥說：「在法國仍然保有傳承數百年之久的素樸傳統甜點。在風土和文化的影響下所誕生的甜點兼具特色與內涵，每一樣都有著非常深奧的風味。
另外還有一派由專業甜點師所流傳下來，造型更加洗鍊的甜點。這些甜點來自王公貴族僱用的甜點師傅，以及各處餐廳、飯店和街坊甜點店。藉著重現這些由當時聲名大噪的名廚、甜點師傅們所整理留下的古老食譜，身處現代的我們也得以親身品嚐到舊時代之一二，並體驗凝鍊於其中的先人知識與經驗。
本書將法式甜點大致分為以下三大類：
古典甜點（18世紀末至19世紀末）
近代甜點（20世紀初至現代）
傳統甜點（流傳於各地方的鄉土甜點）
我以此分類來介紹代代相傳的甜點，以及200年前、100年前就流傳至今的甜點。既有足以象徵當時時代的甜點，也有天才甜點師所創造出來的甜點，以及傳統節慶用的甜點。在各色各樣的甜點中，每一種都令人想要努力保存，使其流傳下去。
古老的事物並非僅只屬於過去。用一顆充分理解傳統的心，重新調整對現代法式甜點的想法，對於持續製作甜點來說，這不僅是不可或缺的觀點，更能作為發揮獨創力的基礎。藉由重現這些經典甜點，我希望能與今日的「新」甜點相互比較，並從中汲取新鮮的發現。」
