自從看了紅極一時的韓劇《我叫金三順》，就對女主角金三順印象深刻，在該劇中她就是法國藍帶畢業的糕點師。
很多對烹調料理有興趣的人，都對這間歷史傳統悠久的「巴黎藍帶廚藝學校」十分嚮往。雖然藍帶的學費是數一數二的昂貴，但學生之所以選藍帶，據說是因為畢業學生所組成的職業網，藍帶這塊金字招牌能讓你不費吹灰之力找到專業的工作，很多餐廳老闆一聽到是藍帶畢業的，不用面試就可以馬上上班。
藍帶學院十分善用這塊招牌，甚至有給觀光客的一日體驗課程。有不少觀光團以這種方法來藍帶取經，或乾脆包下整節課，就可以取得藍帶修業證書，所以這種一日的主題課(例如：和主廚一起逛市場、辦個小型宴會、為朋友做料理)非常受到旅客的歡迎。
我身邊有個廚藝非常好的朋友，曾經自己開餐廳，辛苦撐了三年後，還是以結束營業收場。每次吃到他精緻美味的料理，我心理都會有一個疑問，如果他有藍帶學院的"洗禮與加持"，情況會不會不一樣？那又需要甚麼樣的準備才能邁出這一步呢？
為了滿足自己的好奇心，我看了五個不同作者寫的就讀藍帶學院的日誌、一套藍帶廚藝學院出版的食譜、還有從藍帶畢業的大廚寫的書(整理好的書單和行前的必備物品附在文末)。
從這些書發現那些曾到國外廚藝名校深造的人，他們印象最深刻的都是在國外苦練基本功、挑戰「考試關卡」的回憶，所以我猜想，藍帶的盛名或許不是空穴來風的。
提到藍帶的盛名，要從好幾百年前說起。
巴黎藍帶廚藝學校是全世界相當負盛名的烹飪學校，歷史悠久，只比巴黎鐵塔的年紀小一點點。從16世紀，法國國王亨利三世建立了法國史上最重要的一支騎士隊「聖靈騎士」，他們胸口掛著繫有藍色絲帶的聖靈十字架，也被稱為藍帶。由於這支騎士隊身分尊貴，且經常舉辦豪華盛宴，從此，藍帶就與頂級美食密不可分了。
有趣的是，在倫敦藍帶學院廚房裡，很多東西都是藍色的，像是髮套、男生用的鬍子套、紙巾、擠奶油的袋子等，但並不是因為學校名稱的關係，而是因為很少有食物是藍色的，所以這些藍色的異物萬一掉進食物中，最容易被發現。
第一關：不怕流血燒燙傷與嚴格的學校規定
我看過的這五本書的作者，都提過受傷或燙傷的經驗，甚至挑明的說：「頭兩個星期，起碼會有兩個學員把自己切得很慘....。」
不過別擔心，書中有提及巴黎藍帶學院一種神奇療效的藥膏：Biafine。凡是炒菜燙到鍋邊 、油、熱水的燙傷都適用，有鎮定紅腫與快速消疤的功效。
如果你早就不怕流血燒燙傷，那我再繼續說給你聽。在法國，屠夫會給野兔留個全屍，不會把牠的頭剁掉，好讓顧客安心，買到的絕不是貓肉。在藍帶學院示範課上，大廚會揮刀一斬，兔子的頭應聲掉落時，班上總會有一半的人嚇得縮頭縮尾。這形象會讓你想忘卻忘不掉，最令人難受的，是牠們的眼睛，看起來完好無損，就像活的一樣。
當你面對一隻未經解剖的兔子、瞪著大眼的羊頭、沒有洗過的豬內臟，得要鎮靜細心的動手。開腸剖肚殺一整條魚、斷筋去骨殺一隻雞。
不只要熟悉用刀，以及對動物的解剖流程，料理初級班更是由削馬鈴薯皮開始，是的，連削皮都要學。因為要善用所有材料，切粒切絲切條也有大小標準，因為大小不一會影響受熱的均勻程度，之後才學傳統法式汁料、湯底等。
中級班就教你不同法式烹調及擺碟，看完老師示範，就輪到自己做。到高級班就學出餐，如設計由頭盤到甜品的菜單。還有一些特別班：菇菌班、雕花班甚至磨刀班，令學生得到更全面的知識。
除了有燒燙傷的心理準備外，還必須接受藍帶學校嚴厲的規定：制服一定要潔白無暇；除了婚戒之外，一律不准戴珠寶；不准遲到，遲到十分鐘便算曠課，缺席超過兩次四節課便無法參加期末考。只能缺席四次，絕無例外。
藍帶的廚房都有潔癖，天天要打掃得一塵不染。為了保持衛生，不但不能留指甲，頭髮也要乾淨安穩地裝進廚師帽。想成為一名與食物打交道的廚師，要放棄很多外表的花俏打扮。
通關秘訣:多去市場走動，參考藍帶廚藝學院出版書
如果像《巴黎藍帶廚藝學校日記》作者說的：「36歲的我，這輩子還沒切過一整條魚。」或是像書中一個美國人女人挑戰主廚說：「菜市場的魚販會幫我們把魚切好，我們何必自己來？」
大廚會用一長串法語轟炸你說：「那麼你何必來上課，你請肉販順便幫你連肉也烤一烤，豈不更省事？」
這可是真人真事，所以建議有心學習卻不敢看流血場面的，多去菜市場走走看看，另外法國藍帶廚藝學院出版的《法國藍帶的基礎料理課》，裡面有肉、魚類的處理方式，也可以當參考。
第二關：一次揮霍百萬元的勇氣
克服了心理因素後，接著就是經濟因素了。「巴黎藍帶廚藝學校」的知名度高，學費更高，不同校區的價格差異挺大。其中，藍帶最老的校區——成立於1895年的藍帶巴黎校區的費用是最高的。
學費：
甜點班學費平均一節課約合台幣一萬元上下。以上費用出自於《巴黎藍帶廚藝學習日記》，實際費用請上藍帶官方網站查詢。
巴黎的生活消費大約為臺灣的五倍，一般留學生的生活開銷（含房租、水 電、電話費、交通）在一千歐元至兩千歐元左右，不包括特殊費用或交際活動等費用。
每一期的課程時間兩個半月左右（密集班則一個月），九個月的課程，可 以一次上完，也可以分期。當然，分開註冊學費相對沒有優惠，還不斷地換同學，好處是不必連續上課，掌握時間上的彈性，半途若對課程沒興趣也不必繼續下去。
畢業生可實習三個月，學校會給學生一份建議實習地點名單，從 米其林星級餐廳、大飯店、巴黎名甜點店或巴黎甚至於法國各地區的各家餐廳、小酒館等，每位同學與主廚面談後，按學生意願，決定實習地點，校方負責聯 絡和與工作地點正式簽約後，開始合法實習工作。
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第三關：IELTS雅思國際英語能力測驗 + 能溝通的第二外語 = 至少要懂英文
IELTS考試分為廳、說、讀、寫。光聽力測驗就有四個部分，包括學術性對話與講課；閱讀部分有三篇，全部都是學術論文，包括歷史、天文、考古、地理、生物、人類學等範圍。
另外還要繳交一份用英文寫的"修課動機"，至少500字。
由於藍帶的官方語言是法文，講義是法文與英文，一般同學大多懂英文或英、法雙語加上母語等，在基礎班與中級班的示範課有即席英文口譯，但從一開始的實作課，主廚都是以法文帶課，所以有法文底子比較好。
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第四關：緊湊的教學 + 限時完成的考試壓力 = 記憶能力大考驗
上藍帶課是辛苦的，即使是初級班，課程也很緊湊，壓力也很大，每一天都像在打仗。老師們的要求極其嚴格，例如教了十幾種不同法文名稱的胡蘿蔔和切法後，往後每一條胡蘿蔔絲，老師都會用尺量，看看是否符合長寬標準。
最後全部不合格的切塊都會被掃進回收桶，然後送到另一個廚房做成員工餐。
通常第一堂課教的是基本知識，包括重量、容量、華氏與攝氏的換算說明等等，主廚一邊示範，一旁有即席口譯，主廚一口氣介紹了生杏仁膏（raw almond paste）、杏仁膏（pate d'amandes crue）的用途，可以做餅乾、馬卡龍和某些海綿類蛋糕，然後接著講解鏡面果膠製作方法。
他連珠炮式的說出各種煮糖的溫度，他拿著溫度計放進糖鍋中，當糖煮到攝氏100度叫做沸騰，煮到104度會成絲狀，煮到117度是軟球狀，到了125度就是硬球狀，150度開始變淡黃色，180度就是焦糖......，法國人說話的速度之快，簡直就是記憶力大考驗。
煮糖的溫度
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一般用途
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100℃
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沸騰——糖漿
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104℃
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糖絲狀——果醬
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117℃
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軟球狀——義大利蛋白霜，奶油醬，翻糖
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125℃
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硬球狀——杏仁膏，義大利蛋白霜（硬質）
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145℃
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易碎狀——牛軋糖瑪斯棒（Marzipan）
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150℃
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淡黃色——拉糖工藝
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160℃
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金黃色——拉糖工藝
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180℃
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焦糖狀——焦糖醬汁
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在《是的，主廚-巴黎藍帶灰姑娘廚藝學習日記》這本書中，作者是先上甜點基礎班，她提過：「主廚在上課時宣佈，期末考必考題之一：做塔皮，“每一位同學不管抽到哪一個題目都要另外做一個塔皮。”這樣一講大家心裡有譜，回家再累都一定要把塔皮給練好。
收到期末考題目，發現有十款蛋糕，考題中難度最大的是千層派皮類的香頌蘋果派（Chaussons aux ponnes）和蝴蝶酥（Palmiers），這兩款甜點很費工...。」
學校會請來巴黎本地的三位廚師當評審，菜需要在兩個半小時內完成，幫得了你的，僅有一張事先發放的食材明細，至於步驟如何、味道如何、技巧如何，以及所有程序，你得全靠記憶。
第五關：廚房群體生活 + 遠離家園的思鄉之苦 = 搞好你的人際關係
名模蔣怡在準備實現她的藍帶廚藝夢時，突然發現懷孕，念書計畫只好暫時喊卡。直到2014年5月好友離去，再度敲醒蔣怡的求學夢，在女兒14個月大時，獨自飛往英國倫敦的藍帶廚藝學校，以9個月時間、耗費400多萬台幣，拿下藍帶最高榮譽頭銜，身分瞬間從名模、藝人變成了藍帶主廚。
但9個月離鄉求學的日子，蔣怡常因思念女兒與老公以淚洗面，她說：「第一個星期好似一年一樣長，每晚回到屋子都自問：怎麼會這麼辛苦？每次和女兒講視訊電話，都是一路講一路哭。」
為了實現夢想，其實也可以不那麼痛苦。
通關秘訣:快快融入當地，不然就帶親愛的另一半去吧!
個人最喜歡《巴黎藍帶廚藝學校日記》的原因，除了作者貼心的附上食譜之外，很有可能是她是攜伴同赴巴黎的作者吧! 除了看她在藍帶學院的生活，也看到了一齣浪漫的愛情故事。
作者的男友不僅鼓勵她勇敢追求夢想，還捨下自己的事業，陪同她到巴黎生活，最後兩人終成眷屬，結婚了!
另一本有老婆陪同前往的作者，也將他們共同生活的點滴寫在《走!到法國學廚藝》這本書中，書裡還整理出許多實用的內容，例如法國買廚具的好地方、在法國生活的省錢方法...等。
相對其他作者"拋家棄子"獨自前往，在付出畢生積蓄之後，接受高壓的學習環境，還必須面對陌生又競爭的同學，難免心中五味雜陳。
記得，家人的支持才是最好的動力。
以上五關，你都通過了嗎? 不論結果如何，對人生總要懷抱著希望。寫完這篇文章，我把書分享給那位開過餐廳失敗的朋友，最讓我開心的是，他說看了別人的經驗後，自己重新找到往前的目標，努力的準備迎接新的挑戰。
最後將這篇文章獻給所有對料理有熱情的讀者們，願你的夢想與事業都成功!
※表1是個人閱讀關於藍帶的書單：
書名
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特色
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美國記者赴法國學廚藝的故事。是五本書中，個人較喜歡的一本藍帶學習經驗，寫得精彩又完整，不僅有初級到高級期末考的描述，每篇後面都有附食譜。
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香港模特兒赴倫敦藍帶的學習日記，散文式寫法，只有一道甜點食譜。
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台灣/彰化人，本書有附藍帶、斐杭狄廚藝學校申請須知及上課實錄。
有豐富的照片、食譜，表格也整理很好，可以當工具書參考。 |
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台灣人，果醬女王于美瑞的巴黎學習記錄，比較特別的是在藍帶學院當助手的經驗。
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時裝界出身的林蓉（Amber）所寫，這本書大部分是食譜。
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法國藍帶廚藝學院出版的書籍，這三本我比較喜歡
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一本深入探討法國料理的專書，有附：料理名詞事典、重要料理人小傳、法國飲食史大事記。
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從各地藍帶學院畢業的廚師所寫的書籍，個人覺得這幾本比較有特色。
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※表2整理自《巴黎藍帶廚藝學習日記》、《Call Me Chef！蔣怡的藍帶成長日誌》，兩位作者提供行前的必備物品，給有計畫到藍帶學習的人參考：
行前準備
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內容
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制服與刀具
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全套制服與刀具由學校統一分發（含在學費內）
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準備工作鞋
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學校提供的制服不含工作鞋，可於當地購買或攜帶德國 勃肯鞋（birken）
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髮夾與髮圈
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需要夾住帽子或綁住長髮。
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膠帶
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在刀具上做記號避免與他人混淆。
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保鮮盒
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學校統一發放保鮮盒一個，用於打包實作課的作品，但有時 需要將醬料分開，宜準備不同大小尺寸。
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鎖頭
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個人更衣間寄物櫃使用，以數位開鎖為佳，使用鑰匙開鎖容易 忘記帶或遺失。
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指甲刀
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隨時修剪指甲。
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相機
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拍攝主廚的菜色。
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活頁塑膠套
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在廚房做菜時可保持配方表乾淨。
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筆記本
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所有配方表皆無做法，必須自己抄寫。
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字典
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專業甜點與料理辭典，用於查詢烘焙料理專業名詞，及電子字典或一般字典，上課前可先預習配方表。
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筆記型電腦
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查詢資料，或可以到藍帶電腦教室上網。
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磁鐵
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甜點課需要準備無塑膠頭黑磁鐵至少四顆，烘焙時固定烤盤紙 四角，或做料理將配方表釘高。很容易丟失，宜備數份。
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酸痛藥膏
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甜點課是全手工製作糕點（學生不使用電動攪拌機），可自備。
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強效護手霜
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室外寒風、室內烘培暖氣，加上廚房清潔消毒劑，還有刀傷燙傷，唯有強效護手霜才能讓手保持滋潤。
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隔油網
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煲湯時經常用到的撈油工具，但在倫敦卻價格昂貴，在學校學習煮souce時，會被要求不斷撈起表面的浮油和泡沫。
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防燙手套
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烤箱專用手套，烘焙課必備，可於當地專業烘焙器材店或 BHV 百貨公司購買。
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服裝
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參加結業典禮畢業典禮（基礎、中級、高級）及校外聚餐，至米其林餐廳（二星、三星）需著正式服裝（非牛仔褲）。
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連帽風衣
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倫敦陰雨綿綿的日子很常見，通常雨大風也大。
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藥膏
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割傷、燒燙傷用
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馬克筆
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在廚房寫名字、做記號用
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一道拿手的家鄉菜
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參加派對時當伴手禮或結交新朋友都很實用。
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