如果你是追星族，又是饕客，這家餐廳你應該會耳熟。因為鼎泰豐是影視政商名人出入頻繁的餐館。
曾到鼎泰豐的藝人，多不勝數，包括梅爾吉伯遜、盧貝松、蘇菲瑪索、宮澤理惠、金城武、柏原崇、林子祥、葉倩文、周潤發、楊紫瓊、李安、林青霞、秦漢、梁朝偉、劉嘉玲、關芝琳、成龍、劉德華、張曼玉、梅艷芳、伍佰、陶晶瑩、李玟、羅大佑……。
連湯姆克魯斯（Tom Cruise）來台灣宣傳新片，也專程到鼎泰豐穿上白色圍裙，體驗包出18摺的小籠包。
鼎泰豐被美國《紐約時報》推選為全球十大餐聽；也被CNN評選為全球最佳連鎖企業第二名。CNN選出的20家全球連鎖商店或企業，都是大有來頭，排名第1是從美國起源的7-Eleven便利商店，鼎泰豐是唯一來自台灣的品牌，甚至麥當勞、星巴克、四季飯店、摩斯漢堡、無印良品都排名在後。
鼎泰豐的台灣經驗成功複製到11個國家，開拓136家海外分店，許多外國遊客到台灣，一下飛機，不是欣賞美景，而是願意在尖峰時段(最多時有100組客人站在門外排隊)，花10到60分鐘等候，只為嚐一嚐這黃金18摺小籠包的鮮味。
鼎泰豐香港店新港店更連續五年獲得米其林一星。而台灣餐飲榮獲米其林評鑑的，是2017年在新加坡拿下米其林二星的RAW創辦人江振誠，與台灣鼎泰豐。
想知道鼎泰豐如何做到全台營收30億元嗎？ 那我們來說故事背後的祕密吧!
現任鼎泰豐董事長楊紀華的父親楊秉彝，是鼎泰豐第一代老闆，楊秉彝是山西人，1948年來台，先在一家「恆泰豐油行」送貨，後來油行關門，他以24萬元買下信義路鼎泰豐的店面，自己開油行。
兩夫妻賣油養活五個小孩，但桶裝沙拉油興起後，散裝花生油生意大跌。楊紀華是長子，能體恤父母辛苦，有空便在店裡幫忙。他說：「我五專讀了六年半，雖然很努力念書，但那種會唸書的人，就像影印機，印過去就全部進去了，我的影印機都印不出來。」
有一天夜裡打烊前，媽媽為客人煮了一碗麵疙瘩，客人讚不絕口，並留下兩塊錢麵錢，第二天楊秉彝發現多給了五毛，就要楊紀華到路口等著還給人家。
等了兩天，才遇到這位客人，他收下五毛錢，並記住了楊家父子的誠信，隨後介紹了一級師傅給楊秉彝，日後才能創造出21公克，18摺的小籠包傳奇。
鼎泰豐轉型賣小吃後，靠著1顆顆「黃金18摺」的小籠包紅遍全球。
「黃金18摺」小籠包，是楊紀華帶著師傅們把經驗化成數字，訂出劑子（麵團揉成長條後再分塊的小麵團）5公克，擀皮直徑6.5公分，內餡16公克、黃金比例18摺的標準，生產出鮮肉（豬肉）、雞肉、蟹粉、絲瓜蝦仁、松露、豆沙、芋泥等小籠包。調味沾醬也講究，醬醋1比3的黃金比例，是楊家精心研製的功夫。
1995年楊紀華接班後，日本高島屋邀約至東京開店，楊紀華大方地打開廚房讓日本師傅學習。隔年成功進駐日本新宿高島屋開出鼎泰豐海外第1家分店，也是鼎泰豐全球第2家店。
與講究細節、重視SOP標準作業程序的日商合作後，開始建立鼎泰豐SOP，楊紀華說：「我們在日本人身上學到很多SOP，麵團五公克、肉餡十六公克，這些數字就是他們問出來的。禮貌這塊，像是微笑和鞠躬，也是在那裡看到學來的。」
在鼎泰豐，光擦一張兩人座的桌面，至少就有 9 個步驟，連老爺酒店集團執行長沈方正都直呼「太佩服」。楊紀華補充說：「在鼎泰豐這樣的「SOP」絕對超過 200 種」。
因為有詳細的SOP，鼎泰豐不像一般的餐飲業需要依賴內場師傅的手感與經驗。
在鼎泰豐，外場服務人員的權力大於內場師傅。楊紀華說：「重視外場的理由在於，師傅做得好不好，客人是反映給外場，外場再把狀況跟師傅反映，師傅當然要聽外場的」，「你可以去觀察，餐廳如果是師傅權力較大，通常很難經營得好。」
為什麼鼎泰豐有詳細的SOP，同業卻仍難以複製呢？
楊紀華說：「有了中央廚房之後，現場師傅只做一部分，等於工廠和現場的師傅都各會一半功夫，他學會捏包子就不會做餃子（因為一個在現場，一個在工廠做）。以前一個師傅要是聰明，做三年全部都學會了，他也可能和店長出去合開一家店，所以，對我來說，現在培養廚房師傅倒不難， 但管外場的服務人員就難找。」
鼎泰豐砸下1億元興建的中央廚房，好像進入半導體無塵室，每個人都得換上消毒過的無塵衣、鞋，整個人包得密不通風。而且進入作業區前，必須經過吹塵室，消毒過雙手，才能走進去，老闆也一樣。
鼎泰豐中央廚房每個作業區有不同功能，有水質檢測室、內餡區、外皮區、包區等，各區牆面上記錄了各種標準數字，包括麵粉要多少重量，甚至蝦子也要一隻隻秤重，3.1～4公克的作為內餡，4.1～5.4的擺放在燒賣頂端，5.4公克以上的拿來炒飯。不管哪個區域，牆面上都有一句話：「品質是生命，品牌是責任。」
連炒飯都製作不同人份的鹽包供門市廚師使用，這一切都是為了確保每家店有相同品質。
楊紀華深諳，產品可以複製，但每一道服務對顧客來說，都是不能重來的體驗，因此，鼎泰豐下最深工夫的，是在服務人員的訓練上。
鼎泰豐的服務人員有個熟記客人的秘密武器，那就是天天隨身攜帶的筆記本，裡頭記載常客的姓氏、特徵、喜好，以及當日學到的技巧與心得。
外國觀光客看到胸前別著自己國家國旗的服務員，便可放心說母語，而幫觀光客叫計程車、建議市區景點，更是服務人員的分內工作。
鼎泰豐最難以複製的核心競爭力，還是對員工的照顧，這也是同行抄不來的真正原因。《鼎泰豐，有溫度的完美》書中指出鼎泰豐的外場服務員起薪3萬9到4萬3千元，如果加上績效獎金、語言獎金、禮貌獎金、久任獎金、紅利獎金等，月薪輕鬆破5萬元，店長年薪更有200多萬元。
2016年鼎泰豐員工專屬的健康活力館啟用，每人可依自己時間上網預約瑜珈、有氧、肌力、舞蹈、TRX等運動課程。
多年來，楊紀華一直有個心願，希望鼎泰豐的員工也能在除夕回家團圓，跟親愛的家人圍爐。2016年，他下了從未有過的決定，從2017年開始，每年的農曆除夕與初一，鼎泰豐全台同步店休。
為了讓各門市的員工早點下班，楊紀華將清潔工作外包出去，公司一年多出近兩千九百萬的成本，只為了讓員工可以提早回家。
而鼎泰豐的貼心不只用於員工與客人身上，像是元宵節會特別為外包廠商的清潔人員們準備湯圓、肉包與素包，都讓清潔大姐們直呼感動。
鼎泰豐至今還沒有上市上櫃計畫，最主要的原因，就是考量到員工福利，楊紀華坦言：「股票上市後，我要為股東負責，嚴控成本，就不能像現在好好照顧員工了」。
世界麵包冠軍吳寶春回台創業，向楊紀華討教經營之道。當時楊紀華建議吳寶春，首先要調高員工薪水。
楊紀華說：「很多人以為鼎泰豐成功的秘訣是美食，其實優秀員工才是致勝關鍵。鼎泰豐人事成本占營收的50％以上，等於公司賺的錢，有一半都用在員工身上。這是必要的投資，省不得。」
《鼎泰豐，有溫度的完美》這本書幾乎把所有鼎泰豐的祕密都揭露了，但楊紀華說，他不怕技術會被同業學走，反而希望服務業業主能讓服務信念持續傳承下去。
以下分享鼎泰豐董事長楊紀華推薦書單：
國寶級大師的中式麵食聖經：日常到經典、基礎到專業，131款麵食製作技巧傾囊相授
周清源，人稱「中式麵點界國寶」。將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中，完整收錄131款傳統麵食麵點，包括許多已失傳的中點佳餚。
周清源說：「我在麵食的領域，待了一輩子，一路走來，辛苦萬分，因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人，所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來，我學習上的痛苦，不希望下一代也是如此，本書是我的心願，傳承是我的目標。」
鼎泰豐董事長楊紀華推薦說：「周清源先生是鼎泰豐請益的一位麵食專家。周先生偶而指點迷津，我已獲益良多。如今再拜讀周先生這本經典之作，更令我廣開麵食眼界。
本書第一層次以「照片」忠實紀錄麵點的外觀和製作步驟；第二層次讓讀者「眼見為憑」，既可按圖索驥又能看見實作後的成果；第三層次著墨於「心靈」的感受－－投以專注與情感的料理，自成美味。
周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹，堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致；讓有意一窺麵食堂奧的人們不致「失之毫釐，謬以千里」，本書實可視為麵食精典。」
神田魂：日本料理精髓的思考
2016年，米其林在東京出版了第10本的《東京米其林指南》。在這10年來，連續10年獲得米其林三星榮耀的餐廳只有四家——與摘星名廚的「Joel Robuchon」、壽司之神的「數寄橋屋次郎本店」並列，也是其中唯一的日本料理店即為「かんだ（神田）」。
有一年，鼎泰豐改用來自紐西蘭，取自北島與南島間庫克海峽（Cook Strait）深層南太平洋洋流的海鹽。每次來台灣必定造訪鼎泰豐的神田裕行，才喝第一口雞湯，感到湯的鮮度更明顯，就馬上問楊紀華，「你換鹽了？」
神田裕行表示：「鼎泰豐對鹽非常講究，這絕對是它不同於其他餐廳的關鍵。不要小看鹽的效果，每一種鹽的成分及強度都不同，懂得針對不同料理使用最適合的鹽，才稱得上是一流餐廳，鼎泰豐就是其中一家。」
鼎泰豐董事長楊紀華則推薦本書說：「這是日本料理界領導者神田裕行大師匯集其技術及堅持於其中的書籍。大師將全神貫注至料理的精神，身為一個料理人深感值得敬佩。」
現場力：迪士尼現場令人感動的背後有體制在支持
作者以於日本東京迪士尼樂園工作二十年的經驗，用簡潔易懂的文筆和各位讀者分享，迪士尼樂園如何在九成都是兼職者的員工組成之下，讓園區環境與服務維持每一天都由如首日開園般地最高品質。
迪士尼樂園會計算排隊時間，與小孩子注意力的相關性，特別設計蜿蜒的排隊動線，並且適時安插玩偶互動、視訊影片、鏡面等分散注意力的裝飾物，讓等待不再枯燥。
身為台灣的排隊名店，鼎泰豐幾乎各家分店門口永遠都大排長龍，如何消彌顧客等候時的煩躁感，一直是鼎泰豐持續追求改善的目標。
於是鼎泰豐董事長楊紀華首創把製作點心的前廚，改造成半開放式櫥窗廚房。顧客隔著透明的玻璃，觀賞廚師們分工合作，現點現做黃金18摺小籠包。當廚房變成景點，同時也大大提高顧客等候的耐心。
精準的奢華：台灣時尚教母馮亞敏的品味經營學
喜事國際時尚集團執行長，曾連續兩年獲得《Vogue》國際中文版評選為年度十大影響力人物。
被譽為台灣時尚教母、國際精品代理女王，陸續代理世界三大時尚精品集團（法國 LVMH、法國 Kering、義大利 Diesel）及西班牙與日本知名企業等 70 個頂尖當紅設計師品牌。
