【名人書單】飄香50年鬍鬚張滷肉飯的製作秘訣大公開:董事長張永昌的故事與推薦書單



張永昌的父親張炎泉,是鬍鬚張的創辦人,原本在雲林從事家具製作,他的木工手藝終不敵機器低成本的優勢,之後轉行賣滷肉飯與其他湯品。

當時一家人自南部北上打拚,和其他人合租房子,擠在一個簡陋的房間裡,沒有任何隔音,晚上太晚收攤回家,引來鄰居抗議,甚至要求他們搬家。

當時鄰居嫌棄的眼神帶給張永昌的自卑感,壓得他喘不過氣。他常告訴自己:「一定要努力,讓這些人刮目相看。」

從小看著父母親辛苦工作,颱風天下大雨都沒歇業。張永昌看著父母在大雨中堅守攤位,雙腳泡在水裡面默默地等,希望等到水退後繼續做生意。有時候積水嚴重,得泡在水裡3、4個小時。

除了水患,讓他印象最深刻的,是一場無名大火,讓辛苦建立的家被燒得精光。

張永昌說:「過去種種,只在我身上留下些微痕跡,但沒有在我心裡種下悲苦的種子,我不願花時間去想悲苦的事,遇到問題與挑戰時,寧可去想"怎麼做才能成功"。」

所幸,大火沒有燒毀做生意的攤車與餐具,而貴人傳授的滷肉飯肉燥製作秘訣也深藏在心裡....。

張永昌回憶說:「某天晚上大概11點多,有位顧客第一次來吃我們的滷肉飯,吃一口就破口大罵,賣這個是什麼飯?這種飯也能賣?隨便每一間店都有賣滷肉飯,你這有什麼特別的?」

原來挑剔魯肉飯的,是黑美人大酒家的總舖師,他見張炎泉一直笑臉賠不是,便不再追究,甚至傳授了做肉燥的訣竅。

總舖師說:「不要用現成的絞肉,賣豬仔老闆為了要方便,都將帶著血筋等不好的東西一起跟碎肉攪成絞肉,口感跟肉質不好。

要買最好的部分的肉,剃筋甩肉,再下水燙熟,切成長條;要讓肉燥軟Q彈牙,拔豬毛用刀刮不能清除毛囊,用火烤黑、泡冷水,等皮鬆軟再用力刷掉焦黑部分,才能徹底消除毛囊組織。

再來,你這個飯是屯倉米,吃起來就是戰備糧,不新鮮。第三,你們的醬油,不要用化學製醬油,要改用純釀醬油。」

張炎泉聽從總舖師的建議,換米、換醬油、買上好的豬頸肉回家親自處理,切成每條肉絲大小差不多的長條,慢火細燉熬滷四小時,讓膠質透出來,煮出甘甜味,再撈去上層的油脂,正因為多下了功夫,讓滷肉飯好吃的名聲不脛而走。

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以下感謝鬍鬚張董事長張永昌分享,飄香50年滷肉飯的製作秘訣大公開:

【步驟一】

1.將2.5台斤的豬頸肉放入熱水川燙去雜質,肉清洗乾淨備用,湯備用。

2.將肉以清水煮到筷子可以輕戳進去後,撈出,趁熱將肉切成長條狀。

【步驟二】

再將70克蒜頭切碎、70克洋蔥切丁備用。

【步驟三】

鍋中留少許油,爆香少許蒜末至金黃色,再加入紅糖30克略炒一下。

【步驟四】

豬頸肉倒入鍋中炒到出油,再加入醬油240C.C炒均勻。

【步驟五】

再加入(步驟一)燙肉的高湯1200克,大滾後轉中小火。

【步驟六】

再以冰糖3克、麥芽糖30克、五香粉15克、蔥酥30克調味,以中小火滷1.5小時。

【步驟七】

此時再加入洋蔥丁70克、蒜碎40克、蔥酥30克、鹽30克後,再滷30分鐘。

【步驟八】

熄火後靜置30分鐘,撈除上面的浮油,黃金比例的滷肉飯肉燥就完成了。

(編註:豬頸肉是號稱「黃金六兩」的松阪豬肉,在鬍鬚張的製作SOP中,不但要求每條肉絲大小要一樣,每鍋粹魯都要慢火細燉到甜度達到34度才算符合標準。)
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每天固定晚上六點到凌晨二點,無論颳風下雨,攤位上都是人,張炎泉忙到沒時間刮鬍子,乾脆蓄起一臉大鬍子,熟客給他取了"鬍鬚仔"的外號,「鬍鬚張」滷肉飯便由此得名。

生意雖好,但母親連月子都不能好好坐,得去顧攤位,張永昌背著出生沒多久的五弟張世杰,招呼客人、幫忙洗碗。

張永昌說:「退伍之後我就回路邊攤幫忙,從收攤打掃、採購烹飪、加工搬運,平均每天必須花12小時時間準備,從早到晚工作將近20小時,體重從當兵六十公斤,一年後剩下四十八公斤。我就問爸爸說能不能改進入店面,要嘗試看看,如果不行的話我就不做路邊攤要換別的工作。

我當兵的時候看比較多書,有關餐飲經營或是西式速食經營的故事,有一套叫做「失落的寶藏」,這是有關於經商的書,中廣新聞午夜台有廣播劇「師徒情」就是「失落的寶藏」的分集,那個對我的影響很大。」

張永昌花了兩年的時間,說服父親租下店面,省下設攤、收攤搬進搬出的時間與體力。鬍鬚張從路邊攤,有了第一家門市,寧夏店。

進入店面經營,又花了近三年的時間,讓父親同意安裝冷氣,成為台北市第一家裝大型冷氣的小吃店。 冷氣裝上,原本是淡季的夏天,業績還比過年還好。  

張永昌說:「我們在路邊攤時期,生意最好時,平均一天可賣出三百碗魯肉飯,最差時是兩百四十碗;進入店面經營後,生意最好時,平均一天可賣出七百二十碗魯肉飯,最差時是四百八十碗……」。   

此時的鬍鬚張已經是一家,擁有五十二名員工的夜市名店,有收銀制度與人事規章等管理模式的雛形。

鬍鬚張能夠真正發展成一家企業的關鍵,在《足跡・事蹟・軌跡 (十二):決策思路與布局 決戰出路與格局》書中有詳細記載。

張永昌開始思考如何將「小吃店」轉為「大事業」。民國75年,他聽了一堂關於「企業責任中心制」的演講,深受啟發,因此積極打電話聯繫講師張燦文,希望對方能為鬍鬚張導入新的管理制度。

張燦文起初對此提議邀請興致缺缺,直到他親自到店,看見店裡和騎樓全部坐滿顧客,而且滷肉飯也確實好吃,這才覺得值得一試。張燦文先是要來損益表,詳細統計後,交出一份年度計畫、一份經營方針、一份人事管理章則,張永昌讀後喜出望外,執意將其延聘作為公司顧問。

張燦文開出條件:年薪五百萬、配一台車、再加一位司機。在一碗魯肉飯十元的年代,五百萬元堪稱天價,頓時讓人卻步。一個禮拜後,張燦文再交出一份權責劃分表,明言「鬍鬚張想要由家族事業轉型為企業,這份權責劃分表至關重要!」他提議將經營權和所有權分開,意指家族成員不能任意干涉,只能在股東會議上提出意見。

張燦文感受到他改革的誠意及決心,同意將受聘條件調成「月薪十萬元加上年度結算分紅」,張永昌笑著說:「一年後,他的年薪加上分紅,就跟他原本開出的條件一樣多了!」

1987年,鬚鬚張第一家分店在北縣三重開張。張永昌說:「我花很久時間才說服我爸,我說,驚驚袂著等(害怕,成不了大事)!」後來眼看兒子順利跨出步子,張炎泉也樂得天天抱孫子。

沒料到,張炎泉二年後出海釣魚,船被遠洋漁船攔腰撞上,同船的人都順利逃命,張炎泉卻被翻覆的船身困住,往生了。

噩耗傳來,張永昌挑起擔子,召集家族成員和幹部開會,他說:「不要彼此猜忌不安,爸爸不在了,兄弟一樣要團結。」張永昌父親去世後一個月,鬍鬚張第三個據點,承德店順利開張,接下來三年內又陸續追加了四間店。

1992年,鬍鬚張位在太原路巷內的三間中央廚房,因噪音和衛生問題,連續遭到台北市政府稽查並開罰。

張永昌說:「中央廚房不能動,配送立刻出問題,那是鬍鬚張生死存亡的關頭,我決定去五股買地蓋中央廚房,雖然六千萬元貸款超出負擔,但我還是認為要繼續前進,不能開了七間店就停了。」

為儘早擺脫建完廠後沉重的利息負擔,張永昌決定開放加盟,然而這個決定卻讓張家兄弟間的手足之情變了調。

鬍鬚張加盟拓點計畫啟動幾年後,張誠吉決定和大哥分道揚鑣,用八百萬元賣掉手中股份,去士林開了陶碗魯肉飯,三年後,張永昇也離開鬍鬚張,到北投開了小味道魯肉飯。

除了張家老四張世杰外,張永昌和大弟、二弟已經很少來往。

張永昌說:「就算回來,同樣的事情還是會發生。弟弟當初會離開,主要因為加盟系統理念不合。我們的中央廚房從九十坪變成五百、一千坪,投資負擔很重,一定要開加盟店,才有經濟規模。但我弟覺得不可能把加盟主教得跟我們一樣,會砸招牌,走直營就好。

張永昌認為自己是個重情感的人,面對兄弟姊妹的感情,一直很猶豫不決。但內心的願望不斷督促他往前。

張永昌道出他的身世:我的太祖在雲林是敗家子,愛賭愛嫖愛喝,虧光所有田地,祖父的日子很難過,只好到嘉義去打拳賣膏藥,年紀輕輕被打死,結果我奶奶被迫改嫁,我爸和他的兄弟變成寄人籬下的孤兒,在製木廠學木匠,後來來台北找工作,手工怎樣也比不上台北的機器,只好轉業變成路邊攤,所以我一直有個心願就是將沒落的家道中興,把滷肉飯賣到全世界。」

果然,有願就有力,鬍鬚張董事長張永昌不但將平民小吃滷肉飯發展成上億營業額,還賣上華航美西航線,更在日本開了連鎖店。

以下就來分享鬍鬚張董事長,張永昌的推薦書單:

從A到A+:企業從優秀到卓越的奧祕

張永昌經常提及他買書看、到學校上課、聽演講、聘請外部專家。直到現在他還天天、隨時手寫筆記,襯衫口袋就插著好幾枝筆。

他提到幾本受益最多的書,包括《基業長青:高瞻遠矚企業的永續之道》 、《從 A 到 A+》《第五項修煉》等,都是向標竿企業學習,朝著打造卓越組織的目標前進。

鬍鬚張董事長張永昌推薦說:「《A 到 A+》有提到,卓越企業的要素之一是「以科技為加速器」。我上課聽過,好像有點懂、又不是很懂。經過這一波一波,我覺得它愈來愈必要。新冠病毒疫情比口蹄疫嚴重,口蹄疫影響的就是豬肉類,了不起不吃豬,現在是客人不來,生意就沒了。 」


連鎖經營大突破:打造新零售時代獲利模式

鬍鬚張董事長張永昌推薦說:「能夠持續成長茁壯的事業成與敗都在「人」,台語俗諺說:「不識貨請人看,不識人死一半」;又「企」字 = 「人+止」,「企業止於人」,沒有人企業活動就整個停擺;可見人對了就什麼都對,人錯了就什麼都錯。 」


開一間會賺錢的餐飲店:30年專業經理人最不藏私的忠告,從成本結構、用人方法、獲利模式,到連鎖加盟的實戰策略

本書作者林仁益總經理,曾於鬍鬚張、摩斯漢堡……等大型連鎖企業擔任高階經理人,擁有30年連鎖加盟及海外拓點展店的實戰經驗。在本書中,將他的管理經驗(成本結構分析、用人策略,行銷創意,危機處理……)與餐飲業不為人知的潛規則詳實揭露。


總鋪師辦桌:再現老台菜的美味記憶

鬍鬚張董事長張永昌推薦說:「總鋪師是鬍鬚張路邊攤時期的貴人,將創辦人張炎泉調教出一手好手藝,成為一碗餐廳級的滷肉飯。現在想要看到辦桌的畫面根本沒什麼機會,不妨和婉玲一起進入辦桌的世界,絕對會有深入其境的感動。」


非喝不可:自釀冠軍的精釀啤酒地圖

鬍鬚張董事長張永昌推薦說:「認識雨德最大的福利就是──比賽前他會先拿三到四瓶啤酒讓我試喝,或是得獎後送給我品嘗。不管什麼樣比例的配方,我都覺得新鮮、香氣十足。在忙碌一整天的空檔,從冰箱取出雨德的精釀啤酒,倒滿啤酒杯後先小啜一口,感受啤酒花的香氣,然後再豪氣地一飲而盡。當下通體舒暢,有瞬間充電的感覺。」

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